Le ricette dello chef Simone Rugiati

Carpaccio di gambero rosso con gelatina di melograno e spuma di limone

Ingredienti

12/15 gamberi rossi freschissimi
1 melograno
2 fogli di gelatina
3 cucchiai di succo limone Polenghi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di lecitina di soja
Germogli misti
Fior di sale
Olio extravergine

Preparazione

Per cominciare pulite i gamberi togliendo testa e carapace, con un coltellino aprite il dorso e togliete il budello.

Dividete i gamberi in 4 bustine per alimenti e battetelo con un batticarne, fino a formare una mattonella dello stesso spessore, metteteli sdraiati su una teglia e poneteli nel freezer per almeno 1 notte.

Tagliate il melograno a metà e ricavate il succo con l'aiuto di uno spremiagrumi, portate a 45 gradi e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente messi in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, girate bene e stendete su una teglia foderata con pellicola trasparente, mettete in frigo per almeno 1 ora.

Ora miscelate lo zucchero, il succo di limone Polenghi e la lecitina sciolta in 2 cucchiai di acqua tiepida, ora con un minipimer, o meglio ancora con l'attrazione per fare la schiuma del cappuccio "home Made" frullate fino a creare una sorta di aria di limone.

Tirate fuori dal freezer le mattonelle di gambero e adagiatele su dei piatti e fatele decongelare, ci vorranno circa 10 minuti, a seconda della temperatura esterna e una volta decongelati guarnite con dei cubetti di gelatina di melograno , dei germogli freschi e qualche puntina di aria di limone.

Finite il piatto con de fiocchi di sale e un filo di olio extravergine.

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